יומיים עם 'איש היין' עבור גריל ההון, עונות 52 וגן הזית

יום שני 9 ביולי 2018

07:00 אורות, מצלמה, קפה

כמה סומלייה יודעים להעלות מופע, אך לא רבים ממנהלי היין יחשבו 22 הופעות בתקשורת לפני הצהריים רק כחלק נוסף של יום טיפוסי. אבל בריאן פיליפס אינו רוב במאי היין, ואין דבר כזה 'יום טיפוסי'.

פיליפס, 41, הוא מנהל אסטרטגיית יין במסעדות דארדן, קבוצה בינלאומית של שמונה מותגי מסעדות, החל מרשתות-על שכונתיות מזדמנות כמו Olive Garden ו- LongHorn Steakhouse ועד מושגים יוקרתיים יותר ומודעים ליין. הגריל האמריקאי העונתי של דארדן, עונות 52, יש 40 צופה יין פרס מיקומים זוכים במצוינות , ומסעדת פירות ים לאדי וי יש 15 . אבל המוקד העיקרי של פיליפס הוא תוכנית היין בבית סורג הון , שמונה 55 זוכי פרס מסעדה. מפקח על כולם, פיליפס חובש כובעים מרובים, החל מאתר טרנד לקונה ועד 'מאסטר אקסל' ועד לתפקיד של היום, דובר.



פיליפס טס אתמול בלילה מביתו באורלנדו, פלורידה, שם נמצא מפקדתו של דארדן, במשך יומיים עמוסים בניו יורק סביב השקת המבצע הגדול ביותר של גריל ההון בשנה, שנקרא 'מזלף נדיב'. הבוקר הוא נמצא באולפני Path 1 בטיימס סקוור כדי להופיע בתוכניות טלוויזיה ורדיו ברחבי הארץ באמצעות סיור תקשורתי בלוויין. זו התחלה מוקדמת, אבל הדברים כבר מתנהלים בצורה חלקה יותר מאשר בשנה שעברה, כשזמן השיחה היה שעה קודם לכן ולפיליפס הייתה שפעת.

ג'ולי הרנס הנושא של המזיגה הנדיבה השנה הוא יינות חברת היין Duckhorn המייצגים את 'המורשת הגואה' של הכורם והמייסד דן Duckhorn, קידום הזוגיות יוצע ב- Capital Grilles עד ה -2 בספטמבר 2018.

בשעה 8:00 בבוקר, לאחר שהפיל קפה שחור גדול וחצי בוריטו לארוחת בוקר, פיליפס עולה לאוויר בתוכנית הרדיו הראשונה שלו ביום, תוכנית הבוקר של KLTF במיניאפוליס. השנה, מבצע ה- Pourour Pour נדיב משלב עד שבעה יינות מתוך שורה של דוקהורן תוויות, תמורת 28 דולר לאדם.

גם כשהמשימה שלו היא להעביר מסר קבוע, פיליפס מקרין את התשוקה שלו ליין, ומסביר את הקידום ושוזר בזוגיות אינפורמטיביות, כמו טיפים כיצד להתאים יין לאוכל. ('התאם את משקל היין למשקל האוכל.') כאשר המארחים מתקשים לבטא את 'סומלייה' בהקדמותיהם, פיליפס מניח אותם בנחת. 'אתה יכול פשוט לקרוא לי בחור היין, זה הרבה יותר קל.'



הסגמנטים הם גב אל גב, כאשר צוות השיווק קופץ מהחדר הירוק כדי לבדוק נקודות שיחה או להתאים את מיקום הבקבוק. עד לסיום מרתון התקשורת בשעה 11:55, פיליפס זקוק לאיסוף רציני. 'האם אני נהנה מהחלק הזה בתפקיד? לא. בגלל זה משלמים לי. חלק היין, נכון, זה החלק המהנה. '

פיליפס נמשך לחלק המהנה בשלב מוקדם, ובסופו של דבר התעסק בתפקידים ברחבי עולם היין, מעוזר הקציר בגרמניה ועד לסומלייה בקפיטל גרילס באוסטין, טקסס, וושינגטון הבירה פיליפס אפילו ייצר יין מטקסס תחת תווית בשם Ground Up בעוד עובד כמנהל יין במסעדת אוסטין.

12:00 אחר הצהריים זמן טאקו

פיליפס פונה למרכז המקסיקני של מרכז מנהטן במנהטן, עם חברי צוות השיווק שלו לארוחת צהריים. הוא בוחר טאקו תמנון עם סלרי וסלסה ורדה, ובקבוק שולחן Bodegas Arzabro Txakolí de Álava 2015 לשולחן.



למרות שהזיווג עובד, טקסאקולי הוא תזכורת כואבת לניסיונותיו של פיליפס לעבור את בחינת המאסטר סומלייר הקפדנית שהוא ישב שוב בהמשך הקיץ ובדרך כלל מבלה חמש שעות ביום במהלך שבוע העבודה על לימודיו. ובכל זאת, במהלך ניסיונו הראשון בשנה שעברה, הוא נטה להיכנס לראשו: כאשר התבקש לקרוא בשם Denominaciónes de Origen הספרדי (DOs) במפרץ ביסקאיה, הוא הסתייג ממיקום המפרץ, אף על פי שידע את ה- DOs עבור טקסאקולי הגובל בה (התשובה הנכונה).

'זה לא משנה אם אתה יודע את כל זה על הנייר, זה, 'אתה יכול לעשות את זה במהירות בראש שלך ולנסח את התשובות בצורה ברורה?'', הוא אומר. 'אני יודע שאני הולך לתוכנית המאסטר, אבל אין יין מאסטרינג. זה מסע בלתי נגמר '.

יין לבן מתאים לאיזה בשר

3:00 בצהריים. משמפניה ליין סיני עם Möet

פיליפס מגיע למשרדי צ'לסי ענקית מוצרי היוקרה הצרפתיים LVMH לפגישת ספקים. פגישות אלה עם ספקים חיוניות עבור פיליפס, שבונה את רשימת היינות המרכזית של 160 תוויות הזמינה בכל גריל ההון המהווה כ- 60 אחוזים ממכירות היין שלהם, לרוב יש 400 עד 500 מבחר. התוכנית של אדי ה- V בנויה באופן דומה, בעוד עונות 52 נקראת על שם 52 הבחירות המרשימות שלה בזכוכית.

ג'ולי הרנס בריאן פיליפס טועם שלוש שמפניות קרוג, את שנת 2004 ושני בקבוקים של גרנדה קיווי שאינו בציר, לשיקול בגריל ההון. פגישות אלה, אומר פיליפס, הן הזדמנויות להקדים מגמות תוך בניית קשרים עם ספקים.

וכמובן, יש את הקלאסיקה האמריקאית הנינוחה, גן הזיתים. לרשת יש רשימת קבוצות של כ -30 יינות ואינה זקוקה לסומלייה, מכיוון שהסועד האופייני לגן הזיתים אינו מחפש את אותו עומק טבילה ביין, על פי פיליפס. 'הם לא מתכוונים לקחת את הזמן באותו שלב להבין מהי תחושת המקום ההיא', הוא אומר. 'זה קצת כמו איטלקי של בית ספר ישן, שם הם פשוט נכנסים וזה כרגע על השולחן.' ובכל זאת, פיליפס עוזר לאוליב גארדן בהדרכה ובחובות סומלייה אחרות.

אבל בפגישות כמו זו, המיקוד של פיליפס כרוכש הוא גריל ההון. ראשית הטעימות של היום הם שלוש מזיגה של מואט וצ'אנדון , כולל החדש החמקמק MCIII קובייה רב-בצירית, ואחריה טיסה של מעגל וטעימה של או יו 2014, תערובת קברנה המיוצרת בהרי ההימלאיה הנידחים, ליד העיר הסינית שאנגרי-לה. פיליפס מעיר איך זה לא רק טוב ליין סיני, הוא פשוט יין טוב בכל קנה מידה. 'זה כמעט מזכיר לי קצת תערובות בורדו בדרום אפריקה,' הוא אומר. עוצר ליד מואט וצ'אנדון מכונה אוטומטית לשמפניה , פיליפס נופל באסימון, בוחר מיני בקבוק רוזה מבעבע וקופץ אותו במקום.

מסעדות דארדן “אתה צריך לפגוש את האנשים, לדבר עם האנשים, להיות חברים שלהם, להיות פרצוף. זה מצחיק איך הדברים יבואו בדרכך, 'אומר פיליפס. 'כי הם רוצים שבאמת יבחרו דברים שיוצגו על ידי האדם הנכון וידברו עליהם מייד.'

יום שלישי, 10 ביולי 2018

7:00 בבוקר קום ולמד

פיליפס מתעורר מוקדם לכמה שעות של בדיקת בחינות יין לפני שהוא פונה למשרד צוות השיווק של קפיטל גריל לפגישות בנושא מגמות היין ועתיד התוכנית. לארוחת הצהריים הוא תופס קערת פו בחנות האטריות הסמוכה, אובאו, וצופה בצרפת מנצחת את משחק גביע העולם שלה מול בלגיה.

5:00 אחר הצהריים. אימונים וטעימות

הערב מיקום רחוב W. 51 של גריל ההון מארח ארוחת ערב תקשורתית להשקת המזל הנדיב, אז פיליפס מצטרף להכשרת הצוותים לפני המשמרת.

מלבד המאחז המקומי שלו באורלנדו, שם הוא עוצר כמעט בכל שבוע, פיליפס מבקר בחמישה עד שש גריל קפיטל בשנה כדי להעריך ולעודד את תרבות היין. לאחר הקדמה מאת וינסנט פיאצה, מנהל היין של גריל זה, פיליפס מודה לצוות על עבודתם הקשה ומדווח על כמות הולכת וגוברת של משוב חיובי על האורחים. 'אם אתה מטפל באורח, כל השאר אחר כך. וזה מה שאנחנו רואים ', הוא אומר לצוות.

עם סיום הפגישה, שואל פיליפס איך המזל הנדיב מתנהל מאז ההשקה אתמול. בפיאצה מדווחים כי 90 אחוז מהשולחנות בחרו במזיגה הנדיבה - עד כה כל כך טוב.

18:00 זורם הזרימה הנדיב

אורחי התקשורת מתחילים להגיע כשפיליפס לוגם ג'ין וטוניק. 'אני גם בחור רוח', הוא אומר. 'כל הדברים אלכוהוליסטים, כל התוססים, אני אוהד.'

מסעדות דארדן לאחר ששיתף את שאטו מונטלנה קברנה סוביניון 2005, המוגש על ידי קוראווין, בריאן פיליפס מציג לאורחי התקשורת את תפיסת הזוגיות הנדיבה.

ארוחת הערב מוגשת, ויוצאים לשפוך. ראשית: עמק דוקהורן סוביניון בלאן נאפה 2017 , Goldeneye Pinot Noir Anderson Valley Vin Grey 2017 ו מחלת שרדונה סונומה דמה 2016 . פיליפס מציע פרטים מעמיקים על ההיסטוריה של עמק נאפה כאזור ייצור יין, על הקריירה של המייסד דן דוקהורן ועל המשמעות של כל תווית כ'קליפה קלאסית 'ליין קליפורניה. כאשר הגיע הזמן למנות ראשונות, הוא עובר על פרטים דומים לאדומים: הֲגִירָה חוף סינומה פינו נואר 2016, קנהנה קברנה סוביניון עמק נאפה 2015, קנברה סובניון ההר האדום 2014 ותערובת אדומה של עמק נאפה משנת 2015 פרדוקס .

מסעדות דארדן השפוך הנדיב מתחיל באור בכמה שנות ה -16 וה -17: Duckhorn Napa סוביניון בלאן, Goldeneye Pinot Noir rosé ו- Decoy Sonoma Chardonnay.

'בממוצע, אנו מגישים כמעט בקבוק לאורח, אבל אם אתם אוכלים ארוחת ערב וחוויה, זה ממש לא נורא', אומר פיליפס. 'אני שותה בקבוק בלילה בעצמי, בקלות. אולי יותר.'

22:00 כובע לילה בסום ספוט

יחד עם שני נציגי שיווק, פיאצה ופיליפס משוטטים במורד הרחוב אל בר היין אלדו סום. זהו אחד האהובים על פיליפס בניו יורק על רשימת היינות הקלים לשתייה קלה, חנונית מעט ובעליו הדינאמיים הדינמיים, גם מנהל היין בקרבת מקום. הברנרדין .

'אז מה אתה שותה בימינו?' שואל פיליפס את פיאצה. 'מה אני לֹא שותה בימים אלה? ” עונה פיאצה. כשהוא יוצא עם חברי מקצוע בתחום היין, פיאצה אוהבת לדחות את הבחירות שלהם. פיליפס לא מבזבז זמן בבחירתו: קרטהאוזרהוף איטלסבאכר קרתאוזרהופברג ריזלינג גרוס גוואכס מוזל 2009. 'אם הייתי צריך ללכת לאי מדברי, אם היה לי מקרר, ריזלינג,' הוא אומר. ובשביל אדום, שלוס גובלסבורג שמורת סנט לורן אוסטריה תחתית 2015.

הקבוצה דנה בטיולו של פיליפס בבורגון ביוני, ופיליפס אומר שהוא הצליח להשיג א גרנד קרו מקורטון עבור גריל ההון כיין שהוקצה בכוס, החל באביב הבא.

השעה מתקרבת לחצות, והשיחה עוברת לאורח חייו הקדחתני של פיליפס. למצוא זמן למשפחה קשה, במיוחד מכיוון שהוא בדרכים כ -40 אחוז מהמקרים. אבל פיליפס אומר שהוא לא מרגיש שמקריבים הרבה, בזכות אשתו 'כוכבת הרוק' ג'ניפר, שעובדת בתוכנה וטכנולוגיה.

מותגי יין מבעבע אדום מתוק

נראה כי בתו של פיליפס, גווינבר, הולכת בעקבותיו. פעם אחת, כשהייתה בבית ספר במונטסורי, התקשרה המורה לפיליפס כדי להודיע ​​לו שבתו מקיפה את החדר עם קנקן מים המציע 'יין' לכל הילדים. בזמן שהוא התנצל בפני המורה, נראה שלא פיליפס מפריע לו. בתו גם סידרה פעם את הברביות שלה סביב מגנט של בקבוק פומארד מיניאטורי שנשלף מהמקרר.

'כן, היא הולכת ללימודי ארצות הברית, דייוויס, במלגה קבועה ולהיות אנולוג וכורם', אומר פיליפס. 'אנחנו נפתח יקב משלנו בקליפורניה כשאפרוש לפנסיה.'

12:30 סוף הערב

האורות נדלקים בבר היין אלדו סום, והאורחים האחרונים שנותרו - פיאצה ופיליפס - קוראים לזה לילה. זה עבר כמה ימים ארוכים, אבל בקרוב פיליפס יוצא לעמק נאפה לטעימות ולביקורים בכרמים - יותר מה'חלק הכיף '. '


רוצה לעקוב אחר החדשות האחרונות והתכונות החותכות אודות המסעדות הטובות ביותר בעולם ליין? הרשם עכשיו עבור המדריך הפרטי שלנו בחינם לניוזלטר בדואר אלקטרוני לארוחות, שנמסר כל שבוע אחר. בנוסף, עקוב אחרינו בטוויטר בכתובת @WSRestoAwards ואינסטגרם ב- @WSRestaurantAwards .