יינות מתוקים 101

כשמדובר במזיגות קינוחים משובחות, אתה תמיד זוכר את היין הראשון שלך. טעימה של סאוטרן עשיר משנה את השקפתו על היין: לפתע, 'יין מתוק' אינו סתמי בקהל הקולה, ובזאת ההרפתקאות הזין הלבנות 'הכלב המטורף' של ימי הקולג 'נשטפים ברחמים דרך חור הזיכרון.

למרות הפאר שלו, יין קינוח בהחלט לא כולל אוהל גדול כמו קברנה, וזה כנראה טוב באותה מידה, מכיוון שיש הרבה פחות ממנו להסתובב. הסיבה לכך היא שיינות מתוקים רציניים מתקבלים רק כאשר יינן משתמש בקפדנות רבה יותר ובזהירות בעבודתם.



בקנדה, למשל, יש לקטוף ענבים ליין קרח בטירוף לפני עלות השחר כדי להביא אותם למשטח הריסוק לפני שהם מפשירים. טוקאג'י אסצ'ניה ההונגרי, היין המרוכז ביותר בעולם, הגיע לרמות סוכר של 900 גרם לליטר, ולוקח שנים לתסוס אותו יכול לקחת יותר מ -100 קילו ענבים - מספיק ל -50 בקבוקי יין שולחן - כדי להכין ליטר אחד. . מתוקים אחרים קוראים גם לסבלנות - יש שרי, יציאות ומדיירות בגיל 20, 50, אפילו 100 שנה ביקב לפני השחרור.

להלן מספר דרכים בהן ייננים יכולים להשיג מתיקות ביינות שלהם:

לשפוך עלי קצת סוכר?

ארכוב סוכר מענבים יכול להיות מטורף לעזאזל. מדוע לא רק להוסיף שקית ענקית ממנו ליין? אתה לא יכול! למעט מעט יוצאים מן הכלל, אזורי ייצור יין מובילים רואים בגידה זו, ואוסרים על הכנת יין קינוח משובח. הטכניקה המכונה chaptalization, בה מוסיפים סוכר שאינו ענבים לתסיסה, מותרת באזורים קרירים יותר במהלך בצירים חלשים יותר - בדרך כלל לא כדי להמתיק יין, אלא להעלות את רמת האלכוהול הסופית ביין יבש כאשר הענבים עשו זאת. לא מבשילים לגמרי. עם זאת, כאשר האיכות הגבוהה אינה הדאגה העיקרית, כמה ייננים פשוט מזריקים מעט תרכיז ענבים מתוק לאחר התסיסה.



המשמעות של פינו נואר

מקום אחד בו תוספת סוכר אינה רק מותרת אלא מעוגנת כנוהג מסורתי היא בשמפניה. לאחר שהיין עבר תסיסה משנית שלו בבקבוק ליצירת הבועות, שמפניה יבשה בעצמות ועשירה מאוד בחומצה. כדי למתן את זה ולהגדיל את פוטנציאל ההזדקנות, רוב המפיקים ממלאים כל בקבוק עם מִנוּן - מעט סוכר המומס ביין, או מיץ ענבים ממותק באופן טבעי - הקובע אם הוא יבש (ברוט), מתוק למחצה, (שניה או דמי-שניה) או מתוק (דואקס). נוצצים דוקרניים יבשים עם מעט או ללא מִנוּן גדלו בפופולריות, אבל גם בועות דולצ'ה נעו בין מוסקטו ורוד לשמפניות נהנתניות עם שמות כמו 'צוף' ו'ריץ ''.

קציר מאוחר

בשלות יתר מכוונת אולי נשמעת כמו אוקסימורון, אך זה יכול להיות רצוי להכנת יינות מתוקים - כל עוד לענבים יש מספיק חומציות כדי לאזן את רמות הסוכר הגבוהות. ענבים המיועדים ליין קינוח נותרים על הגפן זמן רב ככל האפשר כדי להגדיל את הסוכרים, לעיתים עד שהם מצומקים - כאשר הקציר מתרחש בסוף נובמבר, או אפילו בתחילת דצמבר, בחצי הכדור הצפוני.

ברגע שהמיץ פוגע בבור עבור היינות הללו, הסוכר הנותר, כשמו כן הוא, נשמר מכיוון שייננים אינם מתסיסים את היינות ליובש, ולכן רמות האלכוהול המתקבלות בדרך כלל הן סביב 8 אחוזים. זה לא טריק סודי: אפילו ענבים שנקטפו לפי לוח זמנים מוקדם יותר יכולים לשמור על נגיעה של מתיקות אם התסיסה שלהם נקצרת. (הייתה תחושה בשוק בשנות השמונים שהייתה בדיוק כך: שרדונה המילואים של קנדל-ג'קסון וינטנר.)



אולי היינות המפורסמים ביותר של הבציר המאוחר מגיעים מגרמניה ומהאזורים הצרפתיים של אלזס והלואר, וענבי ראווה כמו ריזלינג, גוורצטרמינר, פינו גרי, מוסקט ושנין בלאן. אם אתה קונה שחרור מתוק, אתה יכול בדרך כלל לזהות יינות אלה על ידי מונח תווית כמו 'קציר מאוחר'. קציר מאוחר (בצרפתית: 'קציר מאוחר'), spätlese (בגרמנית: 'קציר מאוחר') או auslese ('בחר קציר', אפילו מאוחר יותר). אולם בגרמניה מונחים אלה מתואמים עם משקל התירוש של ענבים בזמן הקציר - מדד לתכולת הסוכר לפני התסיסה - ולא למתיקות הסופית של היין. לפיכך, אפילו קציר אוסטרלי ממותק יכול להיות מותסס ליין יבש, או כמעט יבש. (הכינוי 'trocken' על התווית מציין יין עם מעט או ללא סוכר.)

בוטריטיס

אחראי על רבים מיינות הקינוח המפורסמים ביותר של העולם הישן, Botrytis cinerea ידוע יותר בשם 'ריקבון אצילי'. זו לא חשיבות של תרגום אפילו יותר מתון ריקבון אצילי זו רק דרך צרפתית לומר 'דברים טובים, אבל רקובים'. הסיבה לכך היא שמדובר בפטרייה - צורה מועילה לפעמים של ריקבון אפור, שבענבים בריאים מרכז את הסוכרים לקבלת אופי מורכב ודבש ביין.

איזה סוג יין הולך עם ספגטי וקציצות

הפטרייה נוטה להסתובב באזורים לחים וצומחת על קליפות הענבים, שהופכים דקים ונקבוביים יותר, שופכים מעט מים מהעיסה והופכים לגידולים מצומקים ופרוותיים למראה. ענבים אדומים הופכים בדרך כלל ללא שימוש בריקבון, אך זנים לבנים, כמו סמיליון, סוביניון בלאן, ריזלינג וצ'נין בלאן, מייצרים במקום יינות מתוקים עשירים ובלתי מעורערים.

יתכן שתצטרך לשלם עבור טעימה מהאצולה ההיא, עם זאת: כאשר כל כך הרבה ממסת הענבים אבדה, נדרש פרי גוון מקומט או יותר כדי לייצר כוס יין אחת באחוזות המובילות. רשימת היינות שחייבים את קיומם לבוטריטיס קוראת כמו תפריט של אחרי המלחמה של המלך: סאוטרנס וברסק מבורדו (עשויים עם סמיון וסוביניון בלאן), ברנרוזלז גרמני וטרוקנברענאוזלזה (בדרך כלל ריזלינג), טוקאג'י אסו הונגרי (בעיקר פרמינט) וקוורט דה שאום (שנין בלאן) מחוץ ללואר המרכזית.

כמה אונקיות במשקה יין

ענבים יבשים

אחת השיטות הוותיקות ביותר שידוע הייננים, תהליך ייבוש הענבים לריכוז הסוכרים באופן טבעי, עלה בים התיכון החם. terroirs במקום בו יוונים, פיניקים ורומאים טיפחו בגפניהם לפני אלפי שנים, וטכניקה זו נותרה ללא שינוי בימי קדם. יש יותר מדרך אחת לייבש ענב - להשאיר אותם לצימוק על הגבעול, או להציב צרורות נבחרות על שטיח קש בשמש, במחסן תלוי על מתלה או על גג - אך כולם מניבים תוצאות דומות, יין עשיר שדורש הרבה ענבים.

דוגמאות ל'יינות קש 'או' יינות צימוקים 'אלה כוללים את יין קש של אזור ג'ורה בצרפת, יין קומנדריה של קפריסין פאסיטו יינות מאזורים איטלקיים כמו טוסקנה (Vin Santo) ו-ונטו (Recioto della Valpolicella או Recioto di Soave Amarone מיוצרים מענבים יבשים אך מותססים ליובש). כמה מהשרידיים המתוקים הטובים ביותר - שעוברים צעדים נוספים - מיוצרים באמצעות ענבי פדרו שימנז ומוסקטל דה אלחנדריה מיובשים.

ענבים קפואים

אקלים קריר, כמו בקנדה, לא יכול להיות תלוי בבוטריטיס או, ובכן, בחום. אבל אם אתה לא יכול לבשל את ה- H2O, אתה תמיד יכול להקפיא אותו!

יין קרח עוקב אחר אמצעי אחר לאותה מטרה כמו יינות קינוח אחרים, המרכזים את סוכרי הענבים על ידי הקפאת המים כדי להפריד ביניהם. מכיוון שהסוכר אינו קופא, ניתן ללחוץ על הענבים הקפואים - עם, יש לציין, קושי רב - לייצר נוזל סוכר צמיג. על פי רוב, ייצור יין קרח (או Eiswein) אמיתי מוגבל לגפיים הכפורות בעולם היין, וקנדה וגרמניה, המקורות העיקריים לכך, שומרות על תקנות מחמירות לגבי סוכר ורמות וטמפרטורות: על הענבים לעבור הקפאה קשה. -17 ° F או 19 ° F, בקנדה ובגרמניה, בהתאמה, בזמן הבחירה.

גידול ענבי יין קרח הוא קצת משחק של חתול ועכבר, שם החתולים, במקרה זה, הם ציפורים. חורף מתון לא יכול להיות פרוסט עד סוף פברואר, ולכן ייננים זורקים רשתות מעל הגפנים כדי להרחיק חטיפי עופות הרשתות גם תופסות ענבים שמתחילים ליפול מהגפנים.

באזורים שלעתים קרובות לא טובלים לשפל כה קרח, מותר לפעמים ליקבים להקפיא את מלאים באופן מכני ולדחוק את השרידים המרוכזים.


באדיבות דומיין קרנרוס, ויינגוט פריץ האג, חברת היין העתיק, גונזלס ביאס, ד'ר לוזן קווינטה דו נובל וכריסטי'ס.

דומיין קרנרוס יקב פריץ האג טִירָה חברת היין רויאל טוקאג גונזלס בייאס ד ד החמישי של הרומן גונזלס בייאס כריסטי

ענבי בקר

מי שהמציא לראשונה את תהליך הביצור - הוספת רוחות ענבים ניטרליות ליין - נותר בגדר תעלומה, אך הסגנון הפך פופולרי מאוד במזגות הספרדיות והפורטוגזיות המועדפות על ידי הבריטים, בין השאר משום שהיינות היו קשוחים מספיק כדי לשלוח למאחזים הקולוניאליים. ללא נזק.

מהו יין בישול טוב

קחו את פורט, התכשיט של אזור דורו בפורטוגל. מותר להשתמש בייצורו ביותר מ -80 זני ענבים שונים (אם כי מועדפים חמישה). בבור, עירוי של רוח דמוית ברנדי הורג את השמרים, ועוצר את התסיסה לפני שכל הסוכר הופך לאלכוהול. התוצאה היא יין מתוק באופן טבעי עם רמת אלכוהול גבוהה, בדרך כלל בין 18 ל -20 אחוזים. הנמל מיוצר במגוון סגנונות (הדורש פירוט רב יותר ממה שנכנס לכאן, אבל אתה יכול קרא 'פריימר נמל' למידע נוסף ), וכמו שמפניה, רוב הנמלים הם שילוב של בצירים, כדי להציג סגנון בית עקבי. ברמה הבסיסית יש נמלי אודם פירותיים, המיושנים בין שנתיים לשלוש. נמלי סברט מיושנים - התערובות מזוהות בדרך כלל כ- 10, 20, 30 או 40 שנים - מבלים זמן ממושך בחביות עץ, ומשרים את היין בטעם אגוזי, טופי ובגוון שמו. בשיא נמצא פורט וינטג ', המיוצר בשנים הטובות ביותר, כולו מבציר אחד, המשתחרר צעיר אך בדרך כלל צריך להתיישן בבקבוק במשך עשור ומעלה לפני השתייה.

יינות מועשרים לא תמיד מתוקים. שרי, מאזור ירז בספרד, מותססת בדרך כלל יבשה לפני שהיא מבוצרת, והסגנונות הקלים והיבשים ביותר, פינו ומנזנילה, נשארים כך. (לפרטים נוספים אודות ייצור וסגנונות שרי, בדוק 'ABC של שרי' .) שרי שרי מתוק, כמו שמנת, מיוצר על ידי הוספת ממתיק לשרי יבש - בדרך כלל מיץ מענבי פדרו ז'ימנז ומוסקטל שיובשו על מחצלות, או יין שהותסס ממנו. ניתן לייצר ענבים יבשים אלו גם לשרי שרי נדיר ועשיר, משלהם.

שרי מתבגרת במערכת של הזדקנות חבית הנקראת סולרה , שבהם מוסיפים יינות מותססים חדשים לחביות של יינות ישנים יותר, ומלאים כל בציר, כך שהתערובת בסולרה יכולה לכלול עקבות של בצירים בני מאה שנה.

כל אלה יינות קשים, אך האלופה במשקל כבד בסגנון זה היא מדיירה, המיוצרת על ארכיפלג קטן מחוץ לפורטוגל באותו שם. מדיירה, כמו נמל, מבוצעת באמצע התסיסה. ואז, זה מועבר דרך המקבילה ליין של אימון Navy SEAL. נחשף לחמצן במהלך ההזדקנות, הוא נאפה למעשה בטמפרטורות של עד 130 מעלות צלזיוס בקנה או במיכל, ומעניק לו אופי מקורמל. ('Maderized' הוא מונח יין לתיאור מה קורה ליינות שבירים יותר שנהרסו בטעות בתנאים אלה.) המיידיות הטובות ביותר עשויות מאחד מארבעת ענבי המפתח, הנעים בסגנונם, מהיבשים למתוקים ביותר: Sercial, Verdelho, Bual ומלמזי (Malvasia). משך הזמן שהם מזדקנים לפני הביקבוק נע באופן דרמטי לקבלת היכרות טובה, חפש את מדיירה בת החמש, 10- או 15. בציר מדיירה, שכולן חייבות להיות מבציר אחד, מיושן לפחות 20 שנה בחבית ועוד שניים בבקבוק.

יין שמשתלב עם פסטה

היין שנוצר, בניגוד לרובו, אינו מפחד מחום, אוויר או גיל. אתה יכול לפתוח בקבוק ואז לחזור אליו שוב חודשים אחר כך, או שתוכל למרתף אותו במשך מאות שנים.

למען האמת, אנחנו לא יודעים כמה זמן מדיירה יכולה להזדקן. דוגמאות קיימות וניתנות לשתייה מושלמות מתחילת שנות ה 1700. בסך הכל, השילוב של סוכר, טאנינים וחמצון - מוגדש בתוספת אלכוהול - הופך את היינות המועשרים המשובחים לכמעט נצחיים. (מסוקרן? למידע נוסף על מדיירה בחקרנו האחרון, 'מדירה נולדה מחדש.' )

עם כל הפרוטוקולים והמלכודות האלה לייצור יין קינוחים, אפילו פינו נואר המסובך לשמצה לא נראה כל כך קשה בהשוואה. אז הנה אצל הייננים המתוקים מספיק בכדי להכין את זה בשבילנו.