Roxanne's: מסעדה חדשה מביאה את 'אנרגיה גולמית' לסצנת האוכל באזור סן פרנסיסקו

הייתה הרבה ספקנות בריאה באוויר כאשר כמה עשרות שפים, סופרים ושאר חובבי אוכל ויין באזור מפרץ סן פרנסיסקו התיישבו בארוחת ערב טבעונית של מזון גולמי ביום ראשון. האירוע היה מסיבה לחגיגת הפתיחה האחרונה של רוקסן, מסעדה המתמחה במזון אורגני שמעולם לא התבשל מעל 118 מעלות צלזיוס.

הבעלים מייקל קליין מכנה זאת 'מאכלים חיים' ונשבע מהיתרונות הבריאותיים. השאלה בראש של כולם הייתה, כמה טוב זה יהיה טעים? זה האתגר של השף רוקסן קליין, אשתו של מיכאל - ליצור אוכל שמכשירי גורמה כמו אלה שבקהל של יום ראשון ייהנו.

רוקסן מסוגלת מספיק כדי למשוך את תשומת ליבו של צ'רלי טרוטר, השף שיקגו המוערך, המסיים עמה ספר בישול למזון גולמי לפרסום בהמשך השנה. טרוטר היה בארוחת הערב, שכמה מהמשתתפים הודו בכך שהיא אחת הסיבות לכך שהם נענו להזמנה.

לארי סטון, הסומלייה בבית צופה יין מסעדת רוביקון עטורת הפרסים הגדולה בסן פרנסיסקו, עזרה לקליינס להרכיב את רשימת היינות החמישית של המסעדה, שממנה בחר 160 כמה בקבוקים לארוחת הטעימות שהכין רוקסן.

למרות חוסר הבישול, חלק ניכר מהאוכל לא היה טעים-פריך. במקרים רבים, המרקמים התרככו, הטעמים התאחדו, התבלינים חדרו. בקיצור, האוכל חיקה רבות מההשפעות החיוביות של בישול, ללא ההשפעות הבריאותיות השליליות שהקליינים תופסים במאכלים מבושלים. רוקסן גורמת לו לעבוד בטכניקות של המצאה משלה, תוך שימוש במסחטות מיץ, מטחנות, תנורי הסעה בטמפרטורה נמוכה, מייבשי מזון, מקפיאים פלאש ופרוסות.

מנה אחת, שנקראה 'טעם של תאילנד', כללה פד תאילנדי, מרק קארי וגליל קיץ. ה'אטריות 'בפד תאילנדי היו קוקוס מגולח, והרוטב בניחוח תמרינדי יכול היה להגיע ממסעדה תאילנדית משובחת. למרק, למרות שלא היה מבושל, היה טעם עשיר ומשביע. הגליל היה עשוי דייקון מגורר. בחירת היין של סטון, אריך סלומון ריזלינג ספאטלזה קרמסטל פפנברג משגע 1990, שזרה את טעמיה הבוגרים בחוזקה עם האוכל.

מדהים עוד יותר היה כמהין שחורה וראגו פטריות אקזוטי, שלמרות שלא היה מבושל, הוא עדיין הצליח לרכך את הפטריות ולהוציא את טעמיהם כאילו היו נתונים למחבת הסוטה. עם זאת, סטון שימשה את Domaine Dujac Echéeaux 1997, בורדו אדום אלגנטי בעל מרקם עדין, והוא התאים יפה כמו כל בורגון אדום עם פטריות מבושלות.

פחות משכנעים היו מזונות שבדרך כלל אנחנו חושבים שהם לא מבושלים, כמו סלטים וגלידות. אבל טורט שוקולד פיסטוק טעם בדיוק כמו בראוניז שוקולד משובץ שקדים בשכבת קרם פיסטוק.

בסוף הערב שכחו רוב הקבוצה שהאוכל הוכן תחת מגבלות כאלה. עם זאת, מגבלות אלו והטכניקות הנדרשות זמן כדי להתגבר עליהן אינן סבירות שמסעדות אחרות יחקו באופן מלא את רוקסן. אך כאשר שפים כמו טרוטר שמים לב, אל תתפלאו אם חלק מהרעיונות הללו יתחילו להופיע בתפריטים אחרים.


של רוקסן
320 Ave Magnolia Ave.
לארקספור, קליפורניה 94939
טלפון: (415) 924-5004
פקס: (415) 924-7294
אינטרנט: www.roxraw.com
דוא'ל: info@roxraw.com
שעות פעילות: שלישי עד ראשון, 17:30 עד 22:00.
עלות: שני מנות במחיר של 25 דולר, שלוש במחיר 32 דולר, ארבע במחיר 39 דולר
מקבלים כרטיסי אשראי: ויזה, מאסטרקארד, אמריקן אקספרס