מגלה עגל

למעלה: אוסו בוקו - ניתן לטעון שפס תבשילי העגל.
איך להשיג את זה
טורים אחרים של סם גוגינו טועמים
התפריטים של הארווי סטימן

במסעדת One Market בסן פרנסיסקו, השף אדריאן הופמן מתלהב מצלעותיו הקצרות של עגל עם מורל וולוטה וראגו של אפונה אנגלית, על דעתו על בלנק דה ווה הקלאסי. הוא מתבל אותו בשפע באגוז מוסקט, ורמוט ובצלי שאלוט ומשחל אותו בגלימת קצפת והולנדייז. 'צלעות קצרות בשר עגל הן אחד הבשרים האהובים עליי לחמות. הם באמת טעימים ומשהו שהרבה אנשים לא רגילים אליו, הוא אומר. ״שפים אוהבים לעבוד עם עגל. כשדיוויד בורק חיפש מנת חתימה למסעדות סמית 'וולנסקי, הוא גם הלך על עגל, ויצר אוסקו בוקו במשקל 2 קילו שחותך במרווה ובמרסלה ועליו עלי מרווה מטוגנים ופרושוטו ז'וליאני.

בין אם מדובר בצלעות קצרות ומלוחות, סקלופין עדין לפיקטה , קוצץ בשר צלוי או אוסו בוקו של האיש, עגל טעים. עם זאת האמריקאים לא אוכלים את זה הרבה. הצריכה השנתית בארה'ב היא 0.8 פאונד לאדם בלבד, לעומת 68.1 פאונד לבשר בקר, אומר מכון הבשר האמריקני. עבור רבים, עגל נשאר בשר מסתורי.



עגל קשור קשר הדוק לתעשיית החלב - העגל מגיע מהעגלים הגברים, או מיצרני חלב שאינם - ולכן מדינות החלב ויסקונסין, פנסילבניה וניו יורק הן בין יצרניות הבשר הגדולות במדינה. השוורים, בעיקר מזן הולשטיין, נמכרים לחקלאים שמגדלים אותם לכל היותר עד 600 פאונד לתקופה של עד שישה חודשים. רובם מוזנים בתרכובת או בחלב, שגדלו בתזונה של תוצרי לוואי מחלב, ויטמינים ותוספי תזונה ונשמרים בבית בכלים קטנים ואינדיבידואליים. שיטה זו פותחה על ידי חברת פרובימי בהולנד והובאה לארצות הברית בשנת 1962. פרובימי, הממוקמת בסימור שבוויס, נותרה היצרנית הידועה ביותר של סוג זה של עגל, אם כי חברות אחרות כמו פלומה דה ווה משתמשות בדומה מערכות.

שיטת פרובימי מייצרת עגל רך שהוא ורוד חיוור, כמעט לבן, ולכן הוא נקרא לפעמים עגל לבן. זה גם עורר ביקורת לא מבוטלת מצד אנשים שטוענים שמטפלים בעגלים בצורה לא אנושית. עם זאת, דין קונקלין, מנכ'ל התאחדות הבקר הלאומית לבקר בקר, מגן על הנוהג באומרו כי עטים רבים הוגדלו והשימוש באנטיביוטיקה הופחת בעשר השנים האחרונות.

אם עדיין יש לך התנגדויות, עגל באדמה חופשית מהווה אלטרנטיבה מושכת. בשר זה מגיע מעגלים שמותר להם לשוטט במרעה ולרעות על דגנים ועשבים לאחר שנגמלו מחלב אם. חוות סאמרפילד בקולפר, וירג'יניה, מייצרת עגל מטווח חופשי מעגלים שגדלו בווירג'יניה, מערב וירג'יניה וצפון קרוליינה. 'נאמר לצרכנים שכל עגל חייב להיות לבן', אומר הבעלים ג'יימי ניקול. '[אבל] מכיוון שהם מתאמנים, השוקיים שלי מייצרים בשר אדום וטעים יותר.'




איך להשיג את זה

חוות סאמרפילד ,
Culpeper Va.,
(800) 898-3276
www.summerfieldfarm.com

בשרים ראשוניים של לובל ,
ניו יורק,
(877) 783-4512
www.lobels.com

מבחן ,
סימור, וויס.,
(800) 833-8325
www.provimi.com (להזמנה או לקמעונאי הקרוב ביותר)

אולי חתך העגל הידוע ביותר הוא scaloppine (נקרא גם קציצות), פרוסות דקות שנחתכות בדרך כלל מהרגל ומוקפצות במחבת. בעת בישול סקאלופין, שמן הבישול והמחבת צריכים להיות חמים, ולהקפיץ את הבשר המקובל והקמח רק דקה מכל צד, מה שמונע מהקשחתו. שיטה זו תפתח גם קרמליזציה מהירה לטעם, שבעזרתה ניתן להכין רוטב על ידי התזת התבנית ביין לבן, מדיירה או מרסלה. תוספות למחבת יכולות לכלול פטריות, שאלוט, חתיכות אספרגוס, עגבניות קצוצות או עשבי תיבול. אפשר גם להעשיר את הרוטב במגע של שמנת או כפתור חמאה. אבל לך קל. 'הטעות הגדולה ביותר שאנשים עושים היא קישוט יתר או ניצול יתר של אותה,' אומר בורק.

הכנתי פיקקטה עגל (עם לימון, צלפים ויין לבן) עם סקאלופין מסאמרפילד, פרובימי ולובל, שהוא הקצב המוביל של ניו יורק. העגל של סאמרפילד, שנחתך מהמותן העדין יותר במקום הרגל, נראה כמו סטייקים זעירים. אף על פי שהן מעט יותר לעיסות מהסקלופין של לובל או פרובימי, הן עדיין היו רכות מאוד, עם טעם חזק שמסמן את התפיסה המקובלת לפיה עגל תפל. הסקאלופין של לובל הוורוד התחתון של התינוק היה קטן ודק יותר מזה של השניים האחרים. הם הקפיצו יפה והזכירו לי מה תמצאו במסעדה איטלקית עליונה. עגל הפרובימי היה הכי פחות אחיד בגודלו, אבל הוא היה רך והיה לו מספיק טעם כדי להחזיק יפה את הרוטב.

צלעות עגל הן המקבילה לעגל של סטייפ בקר, ולכן הן פופולריות בבתי סטייק. צלעות צלעות וצלעות הן הנפוצות ביותר. צלעות המותניים נראות קצת כמו סטייקים מעצמות T, צלעות צלעות כמו סטייקים מצלעות קטנות. אבל אני מסכים עם ברוס איידלס, מחבר שותף של ספר הבישול השלם , שאמר לי, 'צלעות עגל הן גזרת העגל המוגזמת ביותר. לעולם לא הייתי מגיש אחת אלא אם כן היא קיבלה מרינדה רצינית או שפשף תבלינים כדי להעניק לה טעם נוסף. '



כדי להפיק את המרב מהצלעות הללו, מתבלים באגרסיביות, כפי שמציע איידלס, ואז צולים או צולים. הצלעות צריכות להיות בעובי של 1/4 עד 1/2 אינץ ', כך שצבע עשיר יכול להתפתח מבחוץ, כאשר החלק הפנימי נשאר נדיר בינוני.

קציצת השחלה של סאמרפילד, 12.5 גרם, שניסיתי הייתה צלצול מת לסטייק סטריפ מניו יורק. הוא היה עשיר ועסיסי יותר מזרעו של לובל באורך של 20 גרם, ועמד טוב יותר בטעמים החרוכים של הגריל מאשר בבשר החיוור והעדין יותר של לובל. קציצת החלצול של פרובימי הייתה גוון טוב יותר מזה של לובל, וטעמו היה כמו סטייק בקר במשקל קל יותר. קוצץ הצלעות הלובלי של לובל היה רך חמאה, אך לא בשרני כמו סאמרפילד. ולמרות שטעימות מתוקות, הצלע פרובימי הייתה מעט לעיסה מדי.

צליית עגל עלולה להיות בעייתית. צלי כתפיים הם שיניים, ובדרך כלל דורשים לחמות כדי להתרכך. צליית חלצי עצמות רכות אך יכולה להתייבש בקלות, כפי שגיליתי עם צינור הבשר החיוור והדק של לובל. עם זאת, הצלייה החזקה של סאמרפילד הייתה קומפקטית יותר, מה שהקל על בישול עד בינוני נדיר. זה היה עסיסי, עם אלמנטים של טלה ובשר בקר. אלטרנטיבה צלויה טובה יותר לחזה ללא עצם היא מתלה של עגל (קצת כמו מתלה טלה). המדף של פרובימי יצא מעולה, עסיסי וטעים.

העגל של פרובימי היה הערך הטוב ביותר מבין השלושה. הסקאלופין של פרובימי בסך 10 קילו לקילו היה כמחצית ממחירו של סאמרפילד ורבע ממחירו של לובל. הצלעות שלהם בסך 12 דולר לקילו היו פחות דולרים מזו של סאמרפילד ופחות ממחצית העלות של לובל. מתלה פרובימי (עם עצמות) עמד על 10.50 דולר לפאונד לעומת 22 דולר לפאונד עבור צלי לומבר של סאמרפילד ללא עצמות ו -50 דולר פאונד עצומים עבור לובל ללא עצמות.

שוקי עגל ושדי עגל, מכיוון שיש להם יותר התפתחות שרירים, צריך להיות מושחת כדי להתרכך. אבל הלחמה מניבה יותר טעם. השוק מגיע מהרגל הקדמית והוא נחתך בדרך כלל לחלקים במשקל 10 עד 14 אונקיות. אוסו בוקו הוא מנת שוקי העגל המפורסמת ביותר שהיא מוחזרת בתנור עם ירקות, יין, ציר ועשבי תיבול.

השד מגיע מהצד התחתון של העגל, ונראה כמו מתלה של ספאריבים חזיריים. אמנם ניתן לבשל כמו צלעות חזיר, אבל אני מעדיף להסיר את העצמות ולהכין כיס למלית. המלית האהובה עלי כוללת נקניקיה איטלקית, מיורן, אגוז מוסקט, אפונה, גבינת פרמזן ולחם איטלקי ספוג חלב. איידלס, השומר על העצמות, אוהב פטריות, תרד, עגל טחון ומצות. או שתבשיל מזנון נהדר.

להכנת עגל קלה יותר כמו פיקאטה עגל, פינו גריגו הוא בחירה טובה. בורגון לבן התאים היטב לצלי המותניים של לובל, אם כי תערובת אדומה בסגנון סונומה בורדו עבדה טוב יותר עם חלציית סאמרפילד בטעם מלא יותר. פינו נואר של אורגון היה הבחירה שלי עבור צלעות העגל, משכנעות יותר מ- מעמד ביניים ישן בורדו. למאכלים עשירים יותר כמו אוסו בוקו או כתף עגל מבושלת, נסו רון ארצי או טוסקנה סופר.

סם גוגינו , של צופה יין בעל הטור טועם, הוא מחבר המאמר שפורסם לאחרונה בישול דל שומן כדי לנצח את השעון.


מאמר זה הופיע בגיליון 30 בספטמבר 2001 צופה יין מגזין, עמוד 27. (
הירשם עוד היום )

חזרה למעלה