השף עוזב את זוכה הפרס הגדול קנליס על מיזם חדש

בריידי וויליאמס, שף ראשי ב- צופה יין זוכה הפרס הגדול קנליס , עוזב את תפקידו בסוף פברואר בכדי לפתוח את המסעדה שלו. הידיעה פורסמה ברשתות החברתיות בחודש שעבר עם בעלי האח קנליס, מארק ובריאן, והודו לוויליאמס על תפקידו ביעד המפורסם בסיאטל.

האחים מספרים כי במהלך תקופת כהונתו בת שש השנים, וויליאמס היה מרכזי בסיוע לעיצוב חזונם של אוכל משובח יחד עם ערכים סביבתיים וקהילתיים. למרות שהם מתרגשים מהמסע החדש של השף, זה מריר. 'אתה מנסה להחליף סוג של מיליון שף', אמר הבעלים המשותף מארק קנליס צופה יין . 'אתה מנסה להחליף מישהו כל כך מוכשר והפך כל כך מכוון אלינו כעובד, והוא כמו אחד האחים - בן למשפחה.'



ויליאמס הוצג בפני מארק ובריאן דרך חבר משותף בשנת 2015 כשעבד במסעדת ברוקלין בברוקנה. אף על פי שהוא חיפש אז לפתוח מסעדה משלו באפסטייט ניו יורק, הוא נמשך מיד לקנליס והחל כשף זמן קצר לאחר מכן.

עזיבתו מגיעה מכיוון שקנליס נאלץ לדמיין שוב ושוב את פורמט תפריט הטעימות שלו בתוך המגיפה העולמית, עם פורמטים חדשניים מ דרך המבורגר ל שיעורים אינטראקטיביים . 'נהנינו מאוד מהחודשיים האחרונים מדברים על עתיד האוכל המשובח, העתיד של ענף המסעדנות בכלל, וכיצד אנו יכולים לעזור לעצב אותו ולגבש אותו. זהו זמן כה ייחודי לתעשייה שלנו, 'אמר מארק.

מה פירוש קליקוווט של veuve

הוא מדגיש את החשיבות במציאת יורש שיוכל להתמודד עם תזוזות מתמשכות בענף המסעדנות, ומישהו שיכול להתחבר לאנשים ברמה האנושית. 'למצוא טבח טוב ולמצוא מנהיג טוב זה דבר נדיר, ולכן אנו מחפשים מנהיג ראשון ושני טבח,' אמר מארק.



וויליאמס עדיין נמצא בשלבי תכנון מוקדמים של המסעדה שלו בסיאטל, אך לדבריו, הוא ייקח שיעור מחבר ומנהל היין של קנליס, נלסון דאקיפ, בעת עיצוב תוכנית היין. 'סביר להניח שנציע רשימה אוסרת היטב אך קטנה שמדגישה, אך אינה מוגבלת ליינות בעלי התערבות נמוכה ומפיקים קטנים, תוך שהם מספקים משהו לכל תקציב וחך', אמר ויליאמס. צופה יין . הוא עדיין לא הסתפק במנהל יין, אבל רומז שהוא 'לא פיתוי על ידי תעודות שהגדירו באופן מסורתי את ענף היין'.

'אני רוצה לעבוד עם הוגה חופשי שקפדני אבל לא לוקח את עצמם יותר מדי ברצינות,' אמר וויליאמס. “מישהו שמעוניין ליצור משהו לקהילה. יש לי מישהו בראש, אבל עדיין אין לי שמות! ”- טיילור מקברייד

השף של שיקגו, דאג פסאלטיס, מציג לראשונה את המקום היווני עם קשרים אישיים

שף קונדיטור הסינג חן עם השף דאג פסאלטיס השף קונדיטור הסינג חן ינהל את הצד המתוק של התפריט במסעדה היוונית החדשה של השף דאג פסאלטיס. (באדיבות אנדרוס טברנה)

השף דאג פסאלטיס חוזר לסצנת האוכל בשיקגו עם אנדרוס טברנה, המסעדה היוונית שלו שמגיעה לשכונת כיכר לוגן בעיר 12. פברואר. הפתיחה מגיעה לאחר עזיבתו של פסאלטיס בשנת 2019 את תפקידו השותף הוותיק בשף בחסות הבידור החברות (LEYE ), המחזיקה בשלל זוכים בפרס המסעדה כולל מותגים כמו סל'ד ו מאכלי ים של ג'ו .



אנדרוס טברנה יהיה המיזם הראשון תחת קבוצת המסעדות אנדרוס, שיתוף הפעולה החדש של פסאלטיס עם אירוח באליהו, המחזיק בפרס הצטיינות בפרס. זנב שועל .

'זה המעגל המלא עבורי בהרבה מובנים', אמר פסאלטיס, שגדל סביב המסעדה היוונית של סבו בקווינס, ניו יורק, לפני שעבד במטבחים מובילים ברחבי הארץ ואז פתח 21 מסעדות עם LEYE. 'בארבעת-חמשת הפרויקטים האחרונים שעשיתי, הבנתי שאני כמו, 'הלוואי שזו יוונית, הלוואי שזו הייתה יוונית ... ואז בשנה האחרונה עם קצת זמן להרהר, היה לי יותר חשוב לעשות קצת פחות זה אומר הרבה יותר. '

היין הטוב ביותר ללכת עם פיצה

מרכיבים איכותיים ומקוריים הם עמוד השדרה של התפריט של אנדרוס. יש גריל פחמים בהתאמה אישית המשמש לחתיכות בשר גדולות ותנור עצים לדגים בבישול מלא ופיתות תוצרת בית. המנות כוללות תמנון צלוי, ספגטי לובסטר וטלה קלוי. פסליטיס אומר כי גישה קלילה וטרייה יותר משקפת את סוג המזון ממנו נהנה ביוון, בניגוד לגרסאות אמריקניות ומיושנות יותר 'שהן כל כך עמוסות גבינה וכבדות'.

תמנון בגריל מוגש עם טריז לימון צפו למאכלים פשוטים כמו תמנון צלוי ב'אנדרוס טברנה ', שף המסעדה דאג פסאלטיס על שמו של האי היווני ממנו סבו. (באדיבות אנדרוס טברנה)

“האוכל שהתאהבתי בו כילד שנסע ליוון, ועדיין כשחזרתי לשם ... זה פשוט הכין מצעים שקל לאכול ולנשנש, ולהשלים את חווית המזוזה עם כמה מאותן רוחות מזוקקות, 'אמר, מהנהן למבחר הנרחב של האוזו ועוד. 'ואז אנחנו נכנסים ליין ולדג המבושל כולו ולירקות הנהדרים.'

שם מדינה שבה הם מייצרים יין טוב

מנהלת היין קריסטין פרנצ'סקו מנהלת את רשימת היינות המונה כ 75 בחירות. כ- 90 אחוזים מהם הם מיוון, בנוסף לדף אדומים ודף לבנים מאזורים ים תיכוניים אחרים. 'באמת רצינו לחגוג את המדינה ולהראות לכולם מה יש להם להציע,' אמר פרנצ'סקו. היא מתרגשת במיוחד מהמדור בסנטוריני, שמציג מפיקים מובילים כמו אחוזת סיגאלאס , אותה היא מתכננת לפתח עוד עם 'בצירות אחוריות ובקבוקים ממש נדירים, מגניבים ונדירים להראות לאנשים.'

נגישות היא בראש סדר העדיפויות של פרנצ'סקו, במיוחד כאשר מדובר באזור יין שאורחים רבים אינם מכירים. כדי לעזור, הרשימה מאורגנת לפי אזור, עם תיאורים של זני ענבים בהתאמה ומדוע כל אזור הוא מיוחד, בתוספת דגשים של המפיק. ישנם גם תיאורים המופיעים עם כל אחת מ -16 הבחירות לפי הזכוכית, שכולן יווניות.

'אנו יוצרים מקום בו היין היווני מסוגל להיות בחזית', אמר פסאלטיס, וציין את הרלוונטיות בזמן של האזור בעל ערך, מכיוון שהוא הבחין במעבר צרכני לעבר יינות משתלמים יותר. 'אנחנו ממש נרגשים להציג את אותה תרבות יין ומזזה שתמצאו באתונה, ואולי אסטוריה, קווינס, ולתת את הזרקור על הבמה עבור היינות שהם ראויים להם.'

אנדרוס טברנה תיפתח עם מקומות ישיבה מוגבלים בפנים, כמו גם חבילות נסיעה ליום האהבה, עם אפשרויות למשקאות זמינות. אף על פי שכרגע אין פרויקטים נוספים בעבודה, פסאלטיס אומר כי קבוצתו החדשה מתכננת להתרחב בעתיד עם 'ביטויים שונים של המטבח היווני.' - ג'ולי הרנס

פרס המסעדה הזוכה בפרס המסעדה פותח את אלגרו באיטליה הקטנה

אלגרו חברת אלגרו מציעה תוכנית יין ממוקדת קלאסית ומנות כמו שרימפס עם הבחירה של השף ברוטב. (באדיבות אלגרו)

איטליה הקטנה של סן דייגו מברכת השבוע מסעדה חדשה ברחוב הודו. הופעת הבכורה ב- 14 בפברואר, אלגרו הוא המיזם האחרון של קבוצת סן דייגו דיינינג (SDG), המחזיקה בארבעה מפעלים אחרים, כולל זוכה פרס הצטיינות הטוב ביותר. גרייסטונה הסטייקייה .

עם שף ההנהלה מרקו פרובינו בראש, אלגרו משלב בין השפעות סיציליאניות למרכיבים מקומיים בקליפורניה. צפו למנות פתיחה כמו ברוסקטה מוח עצם ותמנון ברוטב פוטאנסקה, ואחריו מנות גדולות יותר כמו קנלוני לובסטר וקוצץ חזיר בוונציה עם קרום פורצ'יני צרוב במחבת ורוטב ריבת תאנים. יש גם כמה סטייקים, כמו גם מספר ראוי לציון של פריטים טבעוניים וללא גלוטן. מנהל היין ג'וזפה גליאנו יפקח על רשימת יינות של יותר מ -150 תוויות. הבחירות מדגישות את קליפורניה ואיטליה, עם דגש כבד על יינות סיציליאניים, בתוספת כמה מבחר צרפתי.

חדר האוכל כולל מטבח פתוח ותצוגה לאחסון יין, אך החלל הפנימי נותר סגור לעת עתה בגלל מגבלות מגיפה מקומיות. האורחים יכולים במקום לסעוד בפטיו החיצוני של אלגרו, הממוקם מאחורי דלתות עץ וינטאג 'בגודל 15 מטר, בהשראת גני לימון טוסקניים. קולין דרייזן

זמן בבקבוק יין

עקוב אחר החדשות האחרונות על המסעדה של זוכי הפרסים שלנו: הירשם לחינם שלנו מדריך פרטי לאוכל עלון עקוב אחרינו בטוויטר בכתובת @WSRestoAwards ובאינסטגרם ב @wsrestaurantawards .