שיחת גבינה: מייסדת מערת גבינה ג'סיקה סנט

ממה נרגשים מקצוענים הגבינה כרגע? כמו יין, עולם הגבינה הוא עצום ומגוון - פוטנציאלי מכריע, אך משתלם לחקור. אף אחד לא שמח יותר להדריך אותך מאשר עובדי הגבינה בשכונה שלך. אתה צריך לדבר איתם! ב'שיחת גבינה 'אנו מציגים בפניכם שוק גבינות מהשורה הראשונה ומבקשים מהם לחפש שלוש גבינות לחודש, כמו גם אילו יינות או משקאות אחרים יתאימו איתם.

'כיצד עלי לאחסן את הגבינה שלי?' במהלך למעלה מעשור בתעשיית הגבינות, עבד בשלושה מהשמות המוערכים ביותר בתחום הקמעונאות - חנות הגבינות של Cowgirl Creamery בבניין המעבורת בסן פרנסיסקו, מטבח פורמג'יו בקיימברידג ', מסצ'וסטס, וחנות הגבינות בדפורד בניו יורק - ג'סיקה סנט שמעה את הפזמון לכאורה הבלתי נגמר הזה.



השנה, 'מרתף היין לגבינה' שלה, מערת הגבינות, זכה בפרס החדשנות החלבית העולמית לחדשנות הציוד הטוב ביותר. הדרך משוטטת גבינות לחלפנית, יצרנית ומחנכת לממציא-יזם לקחה אותה מחוף לחוף ולאירופה ובחזרה.

סנט גדל בסן פרנסיסקו, ממש מעבר לגשר שער הזהב ארץ גבינות במחוז מרין , אבל היא לא נולדה לתוך חיי הגבינה. בתרבות האוכל של אזור המפרץ, 'הבדיחה היא שאתה אוכל סושי בגיל שנתיים', היא צוחקת, 'ותמיד אהבתי גבינה, אבל מעולם לא עסקתי בזה בשום דרך מלאכותית.' אבל בגיל 19, סנט החליט לעזוב את UCLA ולהבין מה היא באמת רוצה לעשות בחייה.

בינתיים היא לקחה עבודה בעבודה בדלפק הגבינה בקוגירל. 'זכיתי לחשיפה למאות זנים וסגנונות גבינה, ועולם הגבינות המיוחדות התחיל להיפתח בפני באופן שמעולם לא חוויתי קודם ... לטעום את אותה גבינה לאורך כל העונות ולראות את הווריאציות, והיה לי את זה התגלות של טרואר ביחס לגבינה באופן דומה לזה שיש ליין. זה היה עמוק מאוד, כחוויה חושית אך גם לגבי תחושת מקום ולמידה על אזורים באירופה שיש בהם תרבויות המתמקדות במאכלים אלה. זה סוג של חוויה קסומה ומיסטית. '



מקוגירל היא פנתה אל א שבררי באזור אלזס בצרפת ללימודי הכנת גבינות, ואז חזרה לחוף המערבי כדי לסייע בניהול פעולת ייצור הגבינות במונטילט פרומג'רי בעמק וואלה בוואלה בוושינגטון למשך שנה. בהמשך הצטרפה למטבח פורמג'יו, אחד מקמעונאות הגבינות המתמחות הגדולות והטובות ביותר בחוף המזרחי, שם התמקדה בסופו של דבר בשיפוץ מערות הגבינה התת קרקעיות שלהן.

'זו הייתה תקופת הזמן שהפעילה את המנוע במונחים של חשיבה על טיפול בגבינה ואיך זה מתורגם לחוויית הלקוח', אומר סנט. 'עשינו הרבה מחקר על הדרכים האופטימליות לשמור על גבינה. זה היה בסיס נהדר. '

פרויקט חידוש המערות שלה הושלם, סנט נסעה לניו יורק, כדי להתמודד עם חינוך גבינה ב חנות גבינות בדפורד . 'זה היה מקום שהתממשקתי הרבה עם הלקוחות וסקרנותם, והשאלה עולה שוב ושוב מה הדרך הטובה ביותר לאחסן את הגבינה שאני קונה', אומר סנט. 'וזה היה דלק בשבילי לשאול, 'האם יש דרך טובה יותר שאנשים יכולים לעשות את זה?''



בגיל 26 היא החליטה לחזור לבית הספר, וקיבלה מלגה לפיתוח עסק משלה. 'הרגשתי שיש לי כמה רעיונות יצירתיים שעדיין לא מימשתי. בסופו של דבר, יום אחד בכיתה, זה פגע באפשרות ש [מרתף ביתי לגבינה] יכול להיות בר-קיימא כעסק. '

היקב הטוב ביותר בעמק נאפה
מערת גבינה קלאסיתמערת הגבינה המקורית הופיעה לראשונה בשנת 2016. (לארה רובי)

לאחר מכן הגיעו חודשים של ציורים לאבות טיפוס. 'זו הייתה עקומת למידה ענקית עבורי. הרקע שלי היה במכירת גבינה ולא בייצור חומרה ... היו לי ציורים די מטורפים בהתחלה, 'היא צוחקת. 'התעוררתי בגסות לעובדה שמחציתם לא היו הגיוניים ... לאחת יש כיפת זכוכית רב גונית עם יכולת נשימה שתהיה ממש מגניב אבל כנראה גם עולה כ -4,000 דולר! '

מומחה fromager ומחבר מקס מקקלמן הסכים לסייע בבדיקת אבות טיפוס, וסנט ייתן לו ארבע גבינות זהות לאחסון בדגמי מערת הגבינות שלה לעומת שיטות סטנדרטיות העומדות לרשות הצרכנים, כגון נייר גבינה, שקיות ניילון וטופרוור. 'סוג של זה הוצאנו את זה מהפארק מיד,' היא אומרת. 'הגרוטה הצליחה להאריך את חיי הגבינה מעבר לשיטות האחרות האלה פשוט משום שיש בה לחות ונשימה, ואינך צריך לעטוף את הגבינה.'

כיום קו גרוטת הגבינות שלה של humidors גבינה נע במחיר של 350 $ עבור קיבולת 10 פאונד Classico ל 85 $ עבור פיאטו קיבולת 1 £. (למידע נוסף עליהם בכתובת שלנו מדריך שי לחג 2019 .) היא פתחה גם שירות מנויים לגבינות בהשתתפות כוכבים עטורי פרסים ומוכרים ארצית כמו ג'ספר היל של ורמונט ו- Uplands Cheese Co. של ויסקונסין, כמו גם גבינות בהפקה קטנה מחוץ לרדאר כמו חוות Miracle Springs בניו יורק ומינסוטה. קרם ג'ינג'י.


ארטיזנו שריק קריק ברייצרנית הגבינה אדוארדו רודריגז 'האמן שלי שרון קריק ברי (באדיבות מערת גבינה)

ארטיזנו שריק קריק ברי

חלב: פָּרָה
קטגוריה: קליפה קודרת
אזור: סינסינטי, אוהיו
גיל: 4 עד 6 שבועות
מחיר: 12 דולר לכל גלגל של 6 אונקיות

כמה קלוריות בבקבוק יין לבן

סנט אומר: ארטיסאנו שלי, שהוא מפעל אורבני שמשתמש בכל החלב הניזון מדשא, זכה השנה במדליית ארד בפרס הגבינה העולמית על פסטרו שרון קריק ברי המאוזן במיוחד. זהו חביב קהל לכל המשפחה - חמאה, דשא, מלוח היטב, עם טעם של פטריות כפתורים לבנות קרוב יותר לקליפה. המלצתי היא לאפשר לגבינה הזו לנוח בטמפרטורת החדר למשך שעה עד 12 שעות והיא תתעשר בטעם ובתחושת הפה, כאשר התווים החלביים והחמאתיים יעלו לקדמת הבמה.

הזוגיות המומלצת של סנט: החמאה העשירה בגבינה זו הופכת אותה למושלמת לזוג לחג עם יין מבעבע בשיטה מסורתית העשויה מענבי שרדונה ו / או פינו נואר. משהו יבש אבל פרי-קדימה (חושב שפירות אבן) יעשה כאן טוב.

צופה יין מבחר: בעקבות ההובלה של סנט, קשה למצוא בחירה טובה יותר עבור הגבינה העשירה הזו בסגנון ברי אחוזת רודרר ברוט אנדרסון ואלי L'Ermitage 2012 (48 דולר, 95 נקודות, 4,217 מקרים נוצרו) - נוצץ קליפורניה השופע אך הפריך הזה זכה במקום ה -5 במקום צופה יין 10 היינות המובילים של 2019 . או לנסות Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, 37 דולר, 50,000 מקרים שהוכנו), עוד נוצץ קליפורני תוסס, אך עשיר, עם שיטה מסורתית, שמראה על אפרסקים וטעמים של קינמון חריף.


חווה נס מעיינות רוקרוק אותות של חוות הנס של מעיינות (באדיבות חוות הנס של ספרינגס)

שמורת רוק סיגנל חוות מעיינות

חלב: עֵז
קטגוריה: גבינה מרופדת, בשורה רכה
אזור: אנקרם, נ.י.
גיל: 4 עד 6 שבועות
מחיר: 38 דולר לפאונד

סנט אומר: לפרשנות ניו יורקית של ערפל ההומבולדט בקליפורניה, נסו את גבינת העזים המיוצרת בר-קיימא. Signal Rock הוא בהיר, בהיר והדרים, עם מינרליות רעננה אליו, והוא נראה מדהים על צלחת גבינה בשילוב עם הדרים מסוכרים ופירות טריים.

הזוגיות המומלצת של סנט: חפש פינו גריגו שמשקף את טעמי הלימון של הגבינה.

צופה יין מבחר: לקבלת זיווג בהיר והדרים נוסף, פנו אל סוביניון בלאן, קלאסיקה עם גבינות עזים, במגוון הבעותיה מרחבי העולם. מקליפורניה, האינטנסיבי והתוסס עמק הוניג סוביניון בלאן נאפה 2018 (91, 19 $, 49,820 מקרים שהוכנו) מציע טעמי נקטרינה עסיסיים מניו זילנד, קים קרופורד סוביניון בלאן מרלבורו 2018 (90, 18 דולר, 1,700,000 מארזים שהוכנו) הוא בהיר ואקספרסיבי עם גרעין של הדרים, משמשים ומלונים ומצרפת, מטופל Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, 28 דולר, 10,000 מקרים מיובאים) יש יתרון תוסס עם תווי דומדמניות וקלמנטינה.


Fromagerie L.Fromagerie L'Amuse Black Black Goat Gouda הוא ממצא נדיר. (ג'קי בוטו עבור האחים די ברונו)

Fromagerie L'Amuse השחור בטי עיז גאודה

חלב: פָּרָה
קטגוריה: גאודה
אזור: בראבנט, הולנד
גיל: 12 עד 15 חודשים
מחיר: 45 דולר לקילו

סנט אומר: זהו יקיר עונתי של עולם הגבינות המיוחדות המופיע בחודשי החורף על דלפקי גבינות ברחבי אמריקה. זו גרסה מיושנת במיוחד לגאודה הצעירה, בראבנדר. משובץ בגבישי טירוזין פריכים ועטוף שעווה שחורה, הוא מתוק ומלוח בבת אחת. תמציות טעם של חמאת בוטן ופקאן מלוח יש בשפע.

הזוגיות המומלצת של סנט: למשחק נהדר נוסף של עונת החגים, חפשו לספרד קאווה עשירה, שמנת או אגוזית שתגיש עם בטי השחורה. לחלופין, לכיסת לילה מפנקת, נסו זאת עם וויסקי שיפון שמאפייניו המלאים, האדמתיים והחריפים מתאזנים בצורה מושלמת עם הגאודה בטעם גדול זה.

צופה יין מבחר: בטי השחורה היא תענוג מיוחד. אם אתה רואה את זה, קנה אותו - והתענג עליו עם יין לאירוע מיוחד. כחלופה לנוצץ ספרדי, חפשו שמפניה ורודה עשירה, כמו ניקולה פייולטה ברוט רוזה שמפניה רזרב בלעדי NV (92, 56 דולר, 3,000 תיקים מיובאים) או פייפר-היידייק ברוט רוזה שמפניה Sauvage NV (92, 63 דולר, 20,000 תיקים הושקעו).


קרא עוד על הגבינות המדהימות של קליפורניה, ויסקונסין ורמונט ב מהדורת ספטמבר יין, 30 בספטמבר, 2019 סיפור כיסוי, ' גבינה ברחבי אמריקה . '