קסם הטראפלס

אוצר קבור
הארומה הראשונית של כמהין לבנות מסיתה שפים להמציא יצירות נפלאות - ויקרות


תמיכה מורל
הפטרייה הדקיקה שאוהבת לגדול באדמה חרוכה היא יותר מטעימה - זה סימן קלאסי לאביב


מועדפים פטרייתיים
בין אם קוראים להם פורצ'יני או צ'פ, הם עדיין מלכי הפטריות


למידע נוסף, עיין ב'המופע של כמהין 'ו'טירוף כמהין', בגיליון 31 בינואר, שנמכר כעת.


קסם הטראפלס

הגיע זמן השיא למגוון החורף השחור של הפטרייה המפורסמת הזו



מאת סם גוגינו, תצלומים מאת ג'ונתן סמית '

עונת כמהין החורף השחורה בעיצומה עם דיווחים מוקדמים המצביעים על כך שיבול השנה יהיה בשפע, טוב בהרבה מהקציר כל כך בשנה שעברה. אז אם אתה לא מכיר כמהין, זה זמן טוב ללמוד על הפיתוי של הפטרייה היקרה הזו.

יסודות הכמהין

הטראפל העונה כרגע הוא כמהין חורף שחורה (טובר מלנוספורום). כמהין זו מופיעה לראשונה בנובמבר ומגיעה לשיאה בינואר ובפברואר. איטליה, ספרד וצרפת, במיוחד פרובנס, מייצרות כולן כמהין. פריגורד, האזור הצרפתי המזוהה ביותר עם כמהין שחורות, הוא באמת יותר שוק כמהין מאשר מקום בו נקצרים כמהין.

הארומה הארצית של כמהין חורף שחורות היא עדינה יותר מהבושם העז ומעט גרגירי של כמהין לבנות (מגנובית טובר). אבל הארומה של כמהין לבנות נמוגה בקלות, ולכן הם לא מבושלים אלא בדרך כלל מגולחים על מנות כמו פסטה או ריזוטו ממש לפני ההגשה.

יש גם כמהין שחורה במזג אוויר חם, הנקראת כראוי כמהין קיץ . תלוי עם מי אתה מדבר, כמהין קיץ שחור הן תחליף הגון לכמהין חורף שחור או בזבוז זמן וכסף. כמהין כמהין בתחילת הקיץ בחודש מאי או יוני טעמן כמו קלקר. אבל כולם חייבים לקבל אותם ', אומר רוסאריו סאפינה, הבעלים המשותף של עירוני ארה'ב.

בדומה לטראפלס קיץ שחורים הם כמהין שחורות סיניות (Tuber indicum או Tuber sensiese), נקרא גם כמהין הימלאיה מכיוון שהם מגיעים מבסיס הרי ההימלאיה בטיבט, בהוטן, נפאל ומחוז סצ'ואן בסין. העונה שלהם נמשכת מאוקטובר ועד ראש השנה הסיני, 5 בפברואר השנה.



כמהין, חורף, קיץ וסיני יש מראה חיצוני שחור-חום. הפנים של כמהין הקיץ משתנה מלבן לחום כהה לבן עם התפתחות העונה. כמהין בחורף הופכות לאפור פחם או שחור בשיאו. הכמהין הסיניות הן שחורות בסגנון שחור כאשר הן בוגרות לחלוטין והן קטנות מעט מכמהין שחורות וקיץ שחורות, שנעות בין אגוז לגודל כדור טניס. הגודל אינו משפיע על הטעם או הארומה, אך מסעדות מעדיפות כמהין בגודל כדור גולף מכיוון שהן פורצות בקלות לסיבובים דקים.

כמהין צומחות בין מערכות השורש של עצים, כשלושה עד 12 סנטימטרים מתחת לפני הקרקע. כמהין סיניות מצויות סביב עצי מחט כגון עצי אורן. כמהין שחורות וכמויות קיץ גדלות בין עצי אלון, אגוזי לוז, ערמון, בוקיצה וצפצפה. מכיוון שהכמהין מזונות (עם כלבים, לא חזירים) הם לא תמיד עקביים כמו גידולים מעובדים. עם זאת, חברות כמו Urbani ו- Marché aux Delices, יבואנית הכמהין בג'רזי סיטי, ניו ג'רזי, מטפחות כמהין בארצות הברית ובצרפת (ראה 'טירוף כמהין', בגיליון 31 בינואר, עמוד 88).

מחיר העדינות

עם כמהין שחורות טריות שחורות שצפויות להימכר ב -400 עד 600 דולר לפאונד - לעומת 250 דולר לפאונד לפני שלוש שנים - אין פלא ש -90 אחוז מכמהין הקיץ והחורף מיוצרים היישר למוצרי כמהין. האלטרנטיבה הכי מוכנה נקראת כמהין פרמייר קואיסון (בישול ראשון). מדובר בכמהין שלמות קטנות המחוממות בכמות מינימלית של מים בפחית רק עד לעיקור. הכמהין שמורות היטב והמיץ טעים מאוד. קנייה טובה יותר עשויה להיות כמהין קיץ פרוסות בצנצנת עם מיץ כמהין חורפי. ניתן להשיג גם צינורות של כמהין חורף מחית ושמן כמהין.


  • 400 $ עד 600 $ / lb. - כמהין חורף שחור טרי
  • $ 70 / 1.5 עוז. - כמהין בישול ראשון
  • $ 56/2 עוז. - כמהין חורף מחית
  • $ 25 / 3.5 עוז. - כמהין קיץ פרוסות בצנצנת עם מיץ כמהין חורפי
  • $ 10/2 עוז. - שמן כמהין
    (כל המחירים לפי עירוני ארה'ב.)

בישול (ושתייה) עם כמהין

בבישול בבית מצאתי כי כמהין טריים בסוף הקיץ מחוייטים בהשוואה לקוויסון ראשוני וכמהין קיץ חתוכות בצנצנת. הכמהין הקוויסוניות הראשונות הניבו ארומה אדמתית קלה וטעם אגוזי טעים כשהן מונחות על תפוח אדמה אפוי עם חמאה ומלח (ואז עטופות בנייר כסף למנוחה של חמש דקות). הכמהין הפרוסות, אף שהיו טובות, לא היו כה מובהקות. שמן כמהין יצר רק טעם כמהין קלוש. הוספת עוד רק החמירה את המצב. מחית כמהין טעמה מעופש ומלאכותי.



בנוסף לתפוחי אדמה, שורש הסלרי הצנוע לא פחות טעים עם כמהין. ללא קשר למנה, כמהין זקוקות למרכיב חיוני אחד בכדי לגרום להם לשיר - שומן. גם שומן ברווז ושמן אווז שעובד טוב, וכך גם שמן וחמאה.

האיכויות הארציות של יינות אדומים של רון משתלבות היטב עם מנות כמהין, כמו גם האדומים הגדולים בניחוח כמהין של פיימונטה האיטלקית. דומונה אוהב גם יינות בורדו (אדומים ולבנים), במיוחד אלו של גרייבס.

    טיפים לכמהין:
  • קנו אותם טריים ביום בו אתם מתכננים להשתמש בהם.
  • אחסן בשקית נייר בפריכות הירקות של המקרר שלך
  • יש להשתמש גם בכמהין ראשוניות של קויסון ראשוניות
  • כמהין פרוסות בצנצנת ישמרו כמה ימים בקירור
  • מחית בצינור תישאר טרי במשך כשבוע
  • שמן כמהין נמשך לא יותר מארבעה שבועות

סם גוגינו, בעל הטורים של Spectator's Tastes, הוא מחבר הספר 'בישול לנצח את השעון'.

איך להשיג את זה

להלן מספר מקורות להזמנת דואר עבור כמהין שחורות טריות ומוצרי כמהין. יש חברות שמוכרות גם פרוסות כמהין, אך מקצץ גבינה או קולפן ירקות עובדים כמעט באותה מידה.

דין ודלוקה & # 160
ניו יורק, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com

שוק המטעמים & # 160
ג'רזי סיטי, ניו ג'רזי, (888) 547-5471
www.auxdelices.com

Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N.J., (201) 902-0881

עירוני ארה'ב ומס '160
לונג איילנד סיטי, ניו יורק קולבר סיטי, קליפורניה.
(800) 281-2330
www.urbani.com